Japansk mad ~ Chawanmushi - 茶碗蒸し

茶碗蒸し 
Det japanske ord her betyder dampet (mushi - 蒸し) i en thekop (chawan 茶碗 - egentlig theskål), men man behøver ikke japanske thekopper for at tilberede denne ret. En lille ramekin eller kokotte er fremragende.   Det er en slags japansk æggestand, meget dekorativ og velegnet til forret eller tilbehør. Og så kan den, som så meget japansk mad, gøres totalt FODMAP-venlig!

     Nu kan jeg ikke længere huske, hvor jeg faldt over det, men jeg har jo en ulykkelig kærlighed til japansk mad - ulykkelig fordi så mange af ingredienserne ikke fås her i nærheden. Så det er som sædvanlig en "i stedet for"-opskrift.
    Min udgave er heller ikke helt så dekorativ som den oprindelige, men den smager fremragende. Som med al japansk mad er der nemlig også et æstetisk element i retten.
     Originalen siger, at man skal bruge naruto, de ikoniske fiskeruller med en lyserød spiral i, rejer,  Ginnan, ginkonødder, der er smukt gule med en rig nøddesmag, edamame, grønne soyabønner (eller rettere mukimame - soyabønner uden bælg), gulerod  stukket ud i blomsterfacon og shiitake, svampe med brun hathud. Kort sagt forskellige farver, smage og teksturer.
     Mukimame kan man heldigvis få på frost næsten alle steder, men ginnan og naruto har jeg aldrig set noget sted, ikke engang WakuWaku, mit sidste og kun online tilflugtssted for umulige japanske varer, har det. Shiitake enten findes ikke eller koster så meget, at jeg ikke vil købe det for at skulle bruge en enkelt svamp (og jeg kan ikke tåle svampe. FODMAP-indholdet er højt i alle svampe).

- 🍥 - 🍲 -

The Japanese word here means steamed (mushi - 蒸し) in a tea cup (chawan 茶碗 - actually tea bowl), but you don't need Japanese tea cups to prepare this dish. A small ramekin or cocotte is excellent. It's a kind of Japanese savory custard, very decorative and suitable as an appetiser or side dish. And like so much Japanese food, it can be made totally FODMAP-friendly!

     Now I can't remember where I stumbled across it, but I have an ill-fated love for Japanese food - ill-fated because so many of the ingredients are not available around here. So, as usual, this is an "instead of" recipe.
    My version is also not quite as decorative as the original, but it tastes excellent. As with all Japanese food, there is also an aesthetic element to the dish.
     The original says to use naruto - the iconic fish rolls with a pink spiral - shrimp, ginnan - ginkgo nuts that are beautifully yellow with a rich nutty flavour - edamame, green soybeans (or rather mukimame - soya beans without pods), carrot cut into flower shapes and shiitake - mushrooms with brown skin. In short, different colours, flavours and textures.
     Mukimame is fortunately available frozen almost everywhere, but ginnan and naruto I've never seen anywhere, not even WakuWaku, my last and only online haven for impossible Japanese goods, caries it. Shiitake either doesn't exist or costs so much that I won't buy it just to use a single mushroom (and I can't tolerate mushrooms. FODMAP content is high in all mushrooms except only oyster mushrooms, which is ironically the only mushroom, I really do not like).

Chawanmushi i noget, der ikke er theskåle.
Men der er altså rigtig gode til formålet.
De blev ikke så flotte i dag, hvor jeg faktisk huskede at tage et billede.

Chawanmushi in something that isn't tea bowls.
But they are really good for the purpose.
They didn't turn out so well today, when I actually remembered to take a picture.
If you read English go to Chopstick Chronicles for the recipe, I used most.

My "instead-list" is as follows:

Fish sauce, Rice vinegar and maple syrup for dashi*) and mirin
Pine nuts and cashews for ginko nuts
Danish fish balls for Naruto (I guess taste and feel is very similar, but not the looks)
Red bell pepper for carrot (allergy- reasons)
Button mushroom for shiitake

 - - - - -
*) Dashi is available as a liquid or powder if you don't want to make it yourself. Typically, store-bought dashi contains: Fish powder, salt, sugar, yeast extract, hydrolysed proteins and flavour enhancers (E621, E631, E627 - MSG and friends).
There's not much in it other than fish, sugar and flavour enhancers, so I think my fish sauce without E-numbers with added water, rice wine vinegar and maple syrup will do just as well.
Monosodium glutamate (MSG E620, E621) gives me a stomach ache. Many people do not tolerate it and the normal reaction is redness and bloating of the face, maybe headache, itch and palpitations (Chinese Restaurant Syndrome).

- 🍥 - 🍲 -

OPSKRIFT på dansk

Pr. mand skal man bruge
     - parentesen fortæller hvad den ægte japanske ingrediens er.

Æggemasse:

1 meget stort æg eller 1½ almindelige
2½ gange æggets vægt i en blanding af fiskesovs, vand, risvineddike og ahornsirup (dashi og mirin *)
1 tsk soya eller ponzu 
salt, syvpeber og et nip sukker

Fyld

3-5 mukimame / edamame uden bælg
1 usaltet cashewnød og
4 pinjekerner (ginkonødder)
1 fiskebolle (en skive naruto)
2-3 rejer, flere, hvis de er små

1 grøntsagsblomst af gulerod, peberfugt eller lignede stukket ud med en blomsterform (jeg havde kun en rund - kedeligt!)
1/4 champignon, helst brun (shiitake - kan udelades)
     Bredbladet persille eller det grønne fra forårsløg til pynt (Mitsuba eller shiso)

    Man kan også bruge tilberedt kyllingekød eller fisk, andre skaldyr, andre svampe, bønner, grøntsager og så videre. Kun fantasien og smagsløgene sætter grænsen. Nogle ingredienser skal tilberedes eller blancheres først for ikke at være rå indeni.

  En thekop eller lignende beholder med låg (eller lav et låg af sølvpapir)

Det tog i hvert fald tre kvarter første gang jeg prøvede, nu tager det højst en halv time.
     Pisk æggene forsigtigt sammen, der skal ikke røres luft ind i æggemassen, og kom dem igennem en sigte, så der ikke er klumper i. Tilsæt de øvrige ingredienser til æggemassen og rør grundigt, men forsigtigt. Fordel æggemassen i en thekop pr. mand.
    Varm ovnen til 175 grader og fyld ca 3 cm kogende vant i en bradepande. Sæt chawanmushi'erne heri, læg låg på og lad dem dampe i 3-5 minutter
     Når æggemassen er ved at stivne, fordeles ingredienserne dekorativt på/i massen. De skal ned i, men ikke under æggemassen. Pas på. Kopperne er varme, vandet er varmt og dampen gør kopperne glatte!
     Sæt låget på igen og damp yderligere 10-15  minutter. Æggemassen skal være helt stiv. Stik i den og hæld koppen lidt, kommer der klar væske ud, er den færdig, Kommer der flydende æg, skal den have lidt til. Sluk varmen og lad dem trække i ovnen i 5 minutter.
     Drys lidt grønt over og server rygende varme - det er en af de få japanske retter, der faktisk spises med en ske.


 - - - - - - -
*) Dashi  fås som flydende eller pulver, hvis man ikke vil lave det selv. Typisk indeholder købt dashi:  Fiskepulver, salt, sukker, gærekstrakt, proteinhydrolysat og smagsforstærkere (E621, E631, E627).
Der er ikke meget andet end fisk, sukker og smagsforstærkere i. så jeg tror at min fiskesovs uden E-numre tilsat vand, risvineddike og ahornsirup gør det lige så godt.
Mononatriumglutamat (MSG, E620, E621) får jeg ondt i maven af. Mange kan ikke tåle det, og den normale reaktion er rødme og oppustet ansigt, måske hovedpine, kløe og hjertebanken (Kinagrill-syndrom).

Poetry Monday :: Meatloaf Appreciation

If you want to read some better  poetry,  Diane - who has taken over the hosting of  this challenge - and Mimi of Messymimi's Meanderings - who also supplies us with topics - are writing wonderful, funny, thought-provoking, ingenious and honestly well written verse. Go and read.

  Karen of Baking in a Tornado has joined us in this crazy pursuit, and promises us at least a poem a month - may  we hope for more! I think this theme should entice her to participate. Meatloafs can be baked as well -- we often do.
  SpikesBestMate often publishes a nice verse in the comments.

  Jenny at Procrastinating Donkey who has been a faithful participant, is slowly returning to blogging after her husband's passing from this world. Let's continue to send warm thoughts, good energy, and lots of prayers her way. And dare we hope that she will join Poetry Monday again.

- - - - -

I'll have to write more than one strophe
To tell of how we love meatloaf,
With gravy brown and mashed potatoes,
A green salad with red tomatoes

The Owlets they arrive and sniff
When from the oven there's a whiff
Of meatloaf in the frying pan
They'll save their appetite all they can

***

The bacon and the ground meat
They know a trick or two
And in a meatloaf they'll meet
up with some precious goo

The sweet red currant jelly
Enhanced by what it meets
Will gently fill our belly
Give joy to all who eats.

Then add some mashed potatoes
Their velvet luxury
Will make us feel so very close
A happy family.

***

Danish Meatloaf AKA Mock Hare.
For the loaf:
    300 g ground beef & 200 g ground pork - or equal parts
   50 g bacon, ground with the meats, or cut into small pieces - use scissors
    2 eggs
    2½ decilitre (lactose-free) milk
    75 g dried bread crumbs
    salt and pepper to taste
    2 tablespoons redcurrant jelly

For the cooking and gravy:
    Water, more milk, more redcurrant jelly, flour.
 
Chop the meat and bacon (or buy ground meat and cut the bacon into small pieces) and mix with the other ingredients. If it can't take up any more milk or if it cannot keep it's form, let it rest in a  cool place (the fridge) for 15 minutes and then stir in more milk, let rest a bit more if it's still too soft to form into a loaf. Brown on all sides in a frying pan pan and leave to simmer in a pot with water and jelly for about 1 hour, turning it over halfway and basting occasionally with milk. Pour off the cooking water. While keeping the mock hare hot, strain the cooking water and make it into a brown gravy by thickening with wheat flour, and season with red currant jelly, salt and pepper.
Serve with boiled or better mashed potatoes.
Or bake it: 15 minutes at 225 degrees C. Add water and jelly and bake for 30 minutes at 160 C basting with milk now and then, Pour off the water (save it for gravy) and bake another 15 minutes. 

Vintersøndagsmad -- Sunday Dinner in Winter

     Godt nok er det ikke så koldt, men blæsende og regnfuldt er det. "Dagmar" og "Egon" er ikke helt væk endnu og vore vinduer er uklare på grund af alt det sand og løs jord det har behaget dem at tørre ud over vore vinduer.
     Det er her man har lyst til noget varmt og kraftigt smagende til aftensmad, men det er lettere indviklet på grund af Uglemors vidunderlige diæt som hun forsøger at overholde, da følgerne  er slemme. Ergo ingen løg, kål, eller rodfrugter. Løsningen blev braiserede svinekæber. Ugleungerne fik lov at hjælpe: Efter at Piraten havde brunet ti svinekæber i smør og Spirillen havde hældt vand over, fandt de det lækreste og det sureste køleskabet kunne byde på - ahornsirup og risvineddike. Minimax havde hentet en god dusk timian tidligere på aftenen, og Uglemor fandt sit  gode kryddersalt  frem. Vi plukkede også et enkelt laurbær fra busken, der nu står ude i gangen og vokser. Surt, sødt, salt og bittert plus umami fra kødet. 
     Skribenten lavede sin vidunderlige kartoffelmos, og resultatet levede helt op til forventningerne.
Til dessert delte vi en marcipangris for at sige ordentligt farvel til julen. 

 It has been windy and rainy for 3 days now, Two storms have passed Denmark, and we hungered for something warm and savory for dinner. It's a bit hard because of MotherOwl's wonderful FODMAPdiet,which she tries to observe, as the consequences are bad. Ergo no onions, cabbage, or root vegetables. The solution was braised pork cheeks. The Owlets were allowed to help. After the Pirate had browned 10 pork cheeks in butter and Marsupilami had poured water in the pan, they found the most delicious and the most acidic ingredients the refrigerator could offer - maple syrup and rice vinegar. Minimax had picked a branch of thyme earlier this evening, and MotherOwl found her herbal salt. We picked a single bay leaf of the bush which stands out in the hallway. Sour, sweet, salty and bitter plus umami from the meat.
The Writer made mashed potatoes, and the result was delicious.
After dinner we shared a marzipan piglet to celebrate the end of Christmas.

Snyde-okonomiyaki

     Uglemor elsker japansk mad. Men der er langt til de butikker der sælger sære ingredienser som nagaimo-rod, bonitoflager og kombucha. Ind i mellem er der noritang og risvineddike i det lokale supermarked, og i sidste uge havde de oven i købet øgologisk tofu. Så køber Uglemor stort ind.Ind i mellem får Uglemor altså bare lyst til at prøve en ny opskrift af NU og HER uden at skulle vente på eventuelle postordre-ting - hvis de nogensinde kommer frem. Sådan opstod min Japansk-på-dansk opskriftsamling. Rigtige japanere vil helt sikkert synes det er en forbrydeklse, men nu prøver jeg altså Eventuelle japanere, der læser med, må gerne skyde på mig.Jeg siger ありがとう for alle kommentarer. 

     Det, jeg havde rædsomt lyst til forleden dag var okonomiyaki. Okonomi betyder noget i stil med hvad man kan lide / som man behager, og yaki betyder stegt. Det krævede en hel del ingredienser, jeg ikke havde på lager:

• Nagaimo - en rod, der indeholder en del stivelse, og ikke smager af så meget. Jeg tænkte at meget fintrevne kartofler måske kunne bruges. Især hvis de bliver revet lige ned i dejen så stivelsen ikke går tabt.
• Dashi - Fiskebouillon på japansk. Jeg bruger almindelig fiskebouillon - det er vigtigt at den er uden mononatriumglutaminat (MSG - det 3. krydderi) og det er ikke lykkedes mig at finde dashi uden det endnu. 
• Beni shouga - en syltet, rød ingefær - vist mest for pynt - erstattes af superfinthakket rød peberfrugt.
• Katsuobushi - Presset bonito - en slags fisk. Har jeg heller ikke fundet endnu. Bruges til at fremstille ægte dashi, og her også som drys - det må jeg leve uden. . 
• Aonori - grøn nori. Sort kan også bruges, og det har jeg.

OKONIMIYAKI (Stegt som-man-behager)
120 g revet nagaimo (jeg bruger revne kartofler (1 stor eller to små))
1-2  spsk dashi (jeg bruger fiskeboullion)
60 g speltmel (kartoffel- og majsmel duer også)
3 æg
2-3 spsk finthakket beni shouga (jeg bruger rød peberfrugt)
4 spsk tenkasu (Sprøde dejstumper - forklaring følger)
2½ dl fintsnittet kål (Fy fy så jeg tager fintrevet squash og lidt salat)
6-8 skiver bacon, ikke røget hvis det kan fås. Jeg havde altså kun røget kalkunbacon i huset.
oliven- ellerrapsolie til stegning

Man kan også putte rejer i, eller porrer eller hvad man nu har lyst til. 

Til pynt
Noritang
Fintsnittet forårsløg.
mayonnaise, ketchut, soya, sennep ... (originalen siger Okonimi-sauce)

Sådan gør man
Pisk to af æggene sammen i en skål - brug en gaffel, skræl og riv kartoflerne ned i. Bland med dashi og mel. Det bør være en temmelig løs dej.
Hvis du ikke har nogen tenkasu (som er de små stykker dej der falder af, når man steger tempura)  varmes lidt olie i en lille stegepande. Dryp lidt af dejen i varm olie. Steg indtil de er gyldenbrune. Hæld olien fra, du kan bruge den til at stege okonomiyaki, og lad tenkasu køle af.

Tenkasu

Tilsæt de røde peberfrugter - meget finthakket, rør godt.

Dej med rød peber

Tilsæt så den fintstrimlede kål og salat til dejen
Tilsæt det sidste æg. Rør med en stor ske eller spatel.

Revet squash og fintklippet salat ovenpå dejen.

Tilsæt de øvrige ingredienser undtagen bacon. Smuldr tenkasu lidt, før det tilsættes. Bland godt.
Opvarm en stor stegepande. Tag et stykke køkkenrulle og spred et tyndt lag olie på panden.
Varmen skal være middel-lav. Øs 1/3 til 1/2 af dejen i en cirkel på panden. Hvis dette er første gang, så vil den mindre størrelse gøre det lettere at vende.
Placer 2 til 3 strimler bacon så fladt som muligt på toppen af ​​dejen.

Ikke bacon, men runde skiver skinke.
Vi synes at bacon smager bedre.
Måske vil lufttørret skinke være perfekt.

Læg låg på, og lad det dampstege i ca 5-6 minutter.
Når kødet har skiftet farve, er det tid at vende okonomiyaki.
Tag to spatler og vend forsigtigt. Fortsæt stegningen uden låg i ca 3-4 minutter mere. Sænk varmen, hvis det går for hurtigt, eller skru lidt op hvis det går for langsomt. Modstå trangen til at trykke ned på okonomiyaki,  det vil presse noget luft og "fluffiness" ud af okonomiyaki.

Vendt første gang. Den kan godt tåle en anelse mere varme.

Vend en gang til så kødet vender op, og drys med katsuobushi og aonori.
Skær i 2 eller 4 stykker (Man kan gøre det på panden med en spatel, men man kan også bruge en kniv på et skærebræt).
Den indvendige skal netop være gennemstegt, ikke dejagtig eller flydende. Spises rygende varm.
Pensl med sovs efter eget valg - okonomiyaki sauce, en blanding af okonomiyaki sauce og mayonnaise, sojasovs mv.

Blinis med stenbiderrogn - Blini with Lumpfish Roe

Stenbiderrogn er jo en typisk forårsspise i Danmark, men Uglemor var bange for ikke at kunne nyde det på den nye diæt. Men det lykkedes. Opskriften er lagt ind under "Opskrifter fra Uglemors nye liv", men jeg vil gerne dele den her også:

     Blinis med Creme Fausse (snyde-creme fraiche)
1 æg, delt
1½ dl vand
lidt salt
100 g mel (75 g spelt-  10 g ris-  og 15 g majsmel eller ½ boghvede ½ spelt)
  Pisk æggeblomme sammen med vand. Pisk mel og salt i. Pisk hviden stiv og vend den i dejen. Bag små, tykke pandekager på en slip-let pande med ganske lidt smør/olie - tør panden over med et stykke køkkenrulle og tør panden med den igen, når den er ved at være tør.

½ dl laktosefri piskefløde
½-1 tsk citronsaft
salt, chilipeber og sukker efter smag

   Rør lidt citronsaft ud i noget laktosefri piskefløde indtil det stivner, smag til med salt og cayennepeber og et nip sukker.

Stenbiderrogn
Purløg
   Server med fintklippet purløg og stenbiderrogn.

 - - - - - 

Lumpfish roe is a Danish Spring luxury. It is only in season 3-4 weeks every Spring, and it tastes so good. MotherOwl feared that her new diet would interfere wiht her enjoying this part of Spring, but all obstacles were overcome, and here's the recipe for Spring luxury:

Blini wiht Lumpfish roe and "Creme fausse"  (Creme fraiche substitute)
 1 egg, separated
150 gr. water
100 gr flour (½ buckwheat, ½ spelt. Or 75 gr speltflour, 15 gr cormflour, 10 gr riceflour)
butter or oil for baking.
Beat eggyolk and water, add flour and salt . Beat the egg white to a foam and incorporate this. Bake small, thick pancakes on an oiled pan. Add butter, dry off with a wad of kitcen paper, and re-butter the pan with this wad as needed. 

50 gr. lactose-free cream
1 tsp lemon juice
salt
chili powder
sugar
Pour lemon juice into the cream until it curdles. Mix in salt, chili, and sugar to taste

Lumpfish roe
Chives
 Serve with finely cut chives.