Japansk mad ~ Chawanmushi - 茶碗蒸し

茶碗蒸し 
Det japanske ord her betyder dampet (mushi - 蒸し) i en thekop (chawan 茶碗 - egentlig theskål), men man behøver ikke japanske thekopper for at tilberede denne ret. En lille ramekin eller kokotte er fremragende.   Det er en slags japansk æggestand, meget dekorativ og velegnet til forret eller tilbehør. Og så kan den, som så meget japansk mad, gøres totalt FODMAP-venlig!

     Nu kan jeg ikke længere huske, hvor jeg faldt over det, men jeg har jo en ulykkelig kærlighed til japansk mad - ulykkelig fordi så mange af ingredienserne ikke fås her i nærheden. Så det er som sædvanlig en "i stedet for"-opskrift.
    Min udgave er heller ikke helt så dekorativ som den oprindelige, men den smager fremragende. Som med al japansk mad er der nemlig også et æstetisk element i retten.
     Originalen siger, at man skal bruge naruto, de ikoniske fiskeruller med en lyserød spiral i, rejer,  Ginnan, ginkonødder, der er smukt gule med en rig nøddesmag, edamame, grønne soyabønner (eller rettere mukimame - soyabønner uden bælg), gulerod  stukket ud i blomsterfacon og shiitake, svampe med brun hathud. Kort sagt forskellige farver, smage og teksturer.
     Mukimame kan man heldigvis få på frost næsten alle steder, men ginnan og naruto har jeg aldrig set noget sted, ikke engang WakuWaku, mit sidste og kun online tilflugtssted for umulige japanske varer, har det. Shiitake enten findes ikke eller koster så meget, at jeg ikke vil købe det for at skulle bruge en enkelt svamp (og jeg kan ikke tåle svampe. FODMAP-indholdet er højt i alle svampe).

- 🍥 - 🍲 -

The Japanese word here means steamed (mushi - 蒸し) in a tea cup (chawan 茶碗 - actually tea bowl), but you don't need Japanese tea cups to prepare this dish. A small ramekin or cocotte is excellent. It's a kind of Japanese savory custard, very decorative and suitable as an appetiser or side dish. And like so much Japanese food, it can be made totally FODMAP-friendly!

     Now I can't remember where I stumbled across it, but I have an ill-fated love for Japanese food - ill-fated because so many of the ingredients are not available around here. So, as usual, this is an "instead of" recipe.
    My version is also not quite as decorative as the original, but it tastes excellent. As with all Japanese food, there is also an aesthetic element to the dish.
     The original says to use naruto - the iconic fish rolls with a pink spiral - shrimp, ginnan - ginkgo nuts that are beautifully yellow with a rich nutty flavour - edamame, green soybeans (or rather mukimame - soya beans without pods), carrot cut into flower shapes and shiitake - mushrooms with brown skin. In short, different colours, flavours and textures.
     Mukimame is fortunately available frozen almost everywhere, but ginnan and naruto I've never seen anywhere, not even WakuWaku, my last and only online haven for impossible Japanese goods, caries it. Shiitake either doesn't exist or costs so much that I won't buy it just to use a single mushroom (and I can't tolerate mushrooms. FODMAP content is high in all mushrooms except only oyster mushrooms, which is ironically the only mushroom, I really do not like).

Chawanmushi i noget, der ikke er theskåle.
Men der er altså rigtig gode til formålet.
De blev ikke så flotte i dag, hvor jeg faktisk huskede at tage et billede.

Chawanmushi in something that isn't tea bowls.
But they are really good for the purpose.
They didn't turn out so well today, when I actually remembered to take a picture.
If you read English go to Chopstick Chronicles for the recipe, I used most.

My "instead-list" is as follows:

Fish sauce, Rice vinegar and maple syrup for dashi*) and mirin
Pine nuts and cashews for ginko nuts
Danish fish balls for Naruto (I guess taste and feel is very similar, but not the looks)
Red bell pepper for carrot (allergy- reasons)
Button mushroom for shiitake

 - - - - -
*) Dashi is available as a liquid or powder if you don't want to make it yourself. Typically, store-bought dashi contains: Fish powder, salt, sugar, yeast extract, hydrolysed proteins and flavour enhancers (E621, E631, E627 - MSG and friends).
There's not much in it other than fish, sugar and flavour enhancers, so I think my fish sauce without E-numbers with added water, rice wine vinegar and maple syrup will do just as well.
Monosodium glutamate (MSG E620, E621) gives me a stomach ache. Many people do not tolerate it and the normal reaction is redness and bloating of the face, maybe headache, itch and palpitations (Chinese Restaurant Syndrome).

- 🍥 - 🍲 -

OPSKRIFT på dansk

Pr. mand skal man bruge
     - parentesen fortæller hvad den ægte japanske ingrediens er.

Æggemasse:

1 meget stort æg eller 1½ almindelige
2½ gange æggets vægt i en blanding af fiskesovs, vand, risvineddike og ahornsirup (dashi og mirin *)
1 tsk soya eller ponzu 
salt, syvpeber og et nip sukker

Fyld

3-5 mukimame / edamame uden bælg
1 usaltet cashewnød og
4 pinjekerner (ginkonødder)
1 fiskebolle (en skive naruto)
2-3 rejer, flere, hvis de er små

1 grøntsagsblomst af gulerod, peberfugt eller lignede stukket ud med en blomsterform (jeg havde kun en rund - kedeligt!)
1/4 champignon, helst brun (shiitake - kan udelades)
     Bredbladet persille eller det grønne fra forårsløg til pynt (Mitsuba eller shiso)

    Man kan også bruge tilberedt kyllingekød eller fisk, andre skaldyr, andre svampe, bønner, grøntsager og så videre. Kun fantasien og smagsløgene sætter grænsen. Nogle ingredienser skal tilberedes eller blancheres først for ikke at være rå indeni.

  En thekop eller lignende beholder med låg (eller lav et låg af sølvpapir)

Det tog i hvert fald tre kvarter første gang jeg prøvede, nu tager det højst en halv time.
     Pisk æggene forsigtigt sammen, der skal ikke røres luft ind i æggemassen, og kom dem igennem en sigte, så der ikke er klumper i. Tilsæt de øvrige ingredienser til æggemassen og rør grundigt, men forsigtigt. Fordel æggemassen i en thekop pr. mand.
    Varm ovnen til 175 grader og fyld ca 3 cm kogende vant i en bradepande. Sæt chawanmushi'erne heri, læg låg på og lad dem dampe i 3-5 minutter
     Når æggemassen er ved at stivne, fordeles ingredienserne dekorativt på/i massen. De skal ned i, men ikke under æggemassen. Pas på. Kopperne er varme, vandet er varmt og dampen gør kopperne glatte!
     Sæt låget på igen og damp yderligere 10-15  minutter. Æggemassen skal være helt stiv. Stik i den og hæld koppen lidt, kommer der klar væske ud, er den færdig, Kommer der flydende æg, skal den have lidt til. Sluk varmen og lad dem trække i ovnen i 5 minutter.
     Drys lidt grønt over og server rygende varme - det er en af de få japanske retter, der faktisk spises med en ske.


 - - - - - - -
*) Dashi  fås som flydende eller pulver, hvis man ikke vil lave det selv. Typisk indeholder købt dashi:  Fiskepulver, salt, sukker, gærekstrakt, proteinhydrolysat og smagsforstærkere (E621, E631, E627).
Der er ikke meget andet end fisk, sukker og smagsforstærkere i. så jeg tror at min fiskesovs uden E-numre tilsat vand, risvineddike og ahornsirup gør det lige så godt.
Mononatriumglutamat (MSG, E620, E621) får jeg ondt i maven af. Mange kan ikke tåle det, og den normale reaktion er rødme og oppustet ansigt, måske hovedpine, kløe og hjertebanken (Kinagrill-syndrom).