Råvarer - convenience - færdigretter

A part of MotherOwl's food related rantings

Råvarer - convenience - færdigretter, lyder overskriften.

Hvad er hvad? Er der forskel? Eller er det bare forskellige navne for det samme?
Som Uglemor fik skrevet over hos Lone Landmand der var den, der gjorde opmærksom på Miljø- og fødevareministeriet madindeks 2016. så lægger rapporten op til en glidebane-forståelse af begrebet "Convenience food".

Men hvorfor interesserer Miljø- og fødevareministeriet sig overhovedet for folks brug af convenience?

De skriver selv: "Vi undersøger derfor, hvordan danskerne opfatter forholdet mellem det hjemmelavede måltid og brugen af forskellige convenience-produkter. Det er relevant at se på, fordi convenience-mad og færdigretter ofte har et så højt indhold af bl.a fedt, sukker og salt, at de gør måltidet usundt. Miljø- og fødevareministeriet anbefaler derfor, at man begrænser, eller i hvert fald tænker over, hvor ofte man serverer færdigretter, for at holde saltindholdet i kosten nede."

Det, rapporten ifølge mig lægger op til er altså at der er en glidende overgang fra råvarer over convenience til færdigretter, og at vi skal passe på ikke at spise for salt, sødt og fedt. Men hvor går skellet, og kan vi blive enige om, hvor det findes?

Med risiko for at virke fordømmende, øge folks madstress, være frelst osv. vil jeg påstå, at kun de to øverste billeder på skalaen her til højre er råvarer.

Snittede champignoner og conveniece-mærket salat er naturligvis convenience. Men hvad med frosne pommes frites og frosne kødboller?

Dybfrossen pizza er naturligvis en færdigret.

Det snedige greb i rapporten, er at det gode ord halvfabrikata slet ikke bruges.

I Miljø- og fødevareministeriets madindeks kapitel 3 kan man læse:

Læg mærke til, hvordan færdigsnittede grøntsager og færdiglavet sovs sættes på samme niveau. Det kan godt være, at convenience ikke er nogen ny opfindelse, men ordet convenience er nyt i det danske sprog. Det har vel omkring 10 år på bagen indenfor fødevareproduktionen, og noget mindre i almindelige menneskers sprogbrug. Derfor må det være på sin plads med en definition og en afgrænsning af, hvad convenience er og ikke er.
Uglemor mener, at skellet går der, hvor jeg - ved at bruge råvarer, tid og de redskaber, jeg har i mit køkken - kan frembringe præcis det samme resultat. Desuden skal convenience ikke tilberedes på nogen måde, bare hældes op, måske blandes med andet og serveres.
Når jeg køber en pose gulerødder, vasker, skræller og river dem, så svarer det, der ligger i skålen præcis til hvis jeg købte en pose revne gulerødder og hældte i.

Denne her salat ville Uglemor uden problemer
kunne reproducere hjemme på køkkenbordet.

      Det er convenience - ordet betyder jo bekvemmelighed eller magelighed, og det er præcis, hvad det er. Jeg betaler andre for deres tid. Jeg gider ikke, eller føler ikke at jeg har tid til at rive gulerødder. Derfor betaler jeg forskellen i kilopris (fra 8,- for hele gulerødder til 50,- for de revne).

En frossen pizza eller en færdig lasagne på køl er ikke convenience, det er en færdigret. Den skal bare varmes og er så klar til servering.

Det var så de to yderpunkter. Råvarer er der vel ingen grund til at præsentere.

Så er der halvfabrikata tilbage. Det er ting, Uglemor kun med stort tidsforbrug og besvær måske ville kunne fremstille helt fra bunden selv. Her er der faktisk en glidende skala, fra tørret pasta, frosne grøntsager og pommes frites, over fiskeboller og flåede tomater på dåse, frosne kødboller og lignende til sovse i papkartoner, pølsebrød og måltidskit, som Uglemor selv med al den tid og alle de råvarer hun kunne ønske sig, bare ikke ville kunne fremstille magen til, fordi det enten indeholder ingredienser eller involverer processer, som ikke findes i et normalt køkken.
- Hydrolyseret vegetabilsk olie? Hjælp, hvor er min hydrolysator?
- Fedtreduceret kakaopulver. Hvordan får jeg mon fedtet ud af kakaobønnerne, skal de presses eller sies?
- Mononatriumglutaminat, hvilken plante skal jeg plukke det krydderi fra?
- Fruktosesirup ... øh, Wikipedia forklarer faktisk hvordan. Stik mig lige en flaske α-amylase.

Fødevarestyrelsens rapport fortsætter med at fortælle, hvad der undersøges og hvad folk spørges om. Her er kriterierne for, om maden skal opfattes som hjemmelaver eller ej:

Hvor blev convenience af? Der er ingen snittet salat, eller revne gulerødder her. "Færdigkøbt" har faktisk overtaget pladsen fra både convenience og halvfabrikata.
Læg igen mærke til, at færdigretter opfattes som en underart af convenience til sidst.

Og til sidst det mest skræmmende fra rapporten. Læg mærke til, hvor mange mennesker, der på trods af vejledningen ovenfor for eksempel ville opfatte tarteletter (købte) med stuvning (mel, smør, mælk/vand og salt) og frosne rejer og fiskeboller på dåse som helt og aldeles hjemmelavet aftensmad!

Den røde kasse er Uglemors tilføjelse.

Konklusionen? Der er ingen. Uglemor er gået ud for at bage brød og lave mad!

Grydebrød

Krudt eller ukrudt? -- Weeds or Not?

Er det ukrudt, eller er det ikke?
- - - -

Weed or not?


Se godt på billederne og se om du kan finde "ukrudterne". Nederst kommer billederne igen - med mine svar.
- - - - -
Look at those pictures, and see if you can spot the weeds. The same pictures with my answers are given at the bottom of this post.

Mælkebøtter  - Ranunkelbusk

Dandelions - Kerria

Horsetidsler, kongelys og bynke - Judaspenge

Thistles (Cirsium vulgare), mullein and mugwort - Annual honesty

Og dem her: 
 - - - - -
And here:

Skvalderkål-  bellis i græsplænen 

Ground elder - Daisies in our lawn

Timian mynte, græs og løvstikke i krydderurtebedet - fingerbøl i trængsel

Thyme, mint, lovage and grass in our herbal bed - Foxglove and others

Og disse to blå skønheder: 
- - - - -
And these two blue beauties:

Kærminde - forglemmigej  

 Forget-me-not - another Forget-me not. 

 Og her er så svarene, måske vi ikke er helt enige. 

 - - - - -

And here comes the "solutions" - Maybe you do not agree.  

• Mælkebøtte - ikke ukrudt, den giver årets bedste honning, og mælkebøttesæbe er også godt. I Frankrig dyrker man den til salat og til the, og man kan købe både frø og planter på torvet. 

Dandelion not a weed. Dandelion honey is very good, dandelion soap is one of MotherOwl's best soaps. In France it is cultivated for salad and tea. At markets you can buy plants and seeds. 

 

• Ranunkelbusk er ikke et ukrudt, men læg lige mærke til, hvor meget den ligner mælkebøtter. 

Kerria is not a weed. Please note its great similarity to dandelions.

• Horsetidsel - ikke ukrudt. De, og alle andre tidsler, giver nektar til bierne på et tidspunkt, hvor næsten alt andet er afblomstret. 

Thistles - not a weed. They give nectar for the bees when almost all other flowers have stopped doing so. 

Kongelys -ikke ukrudt, natsværmere og tidlige bier drikker deres nektar, og så er den smuk. 

Mullein is not a weed. Moths and early bees drink from thir nectar, and it is beautiful.

Gråbynke kan bruges til at farve uld en ret kedelig farve, og deres skønhedsværdi er begrænset - ukrudt. 

mugwort can dye wool a boring greenish grey, its value as an ornamental plant is low. It's a weed.

• Judaspenge. Den er smuk, men Uglemor fjerner flere hundrede af denne plante fra haven hvert år. Dens aggressive væsen putterden på listen over ukrudt. 

Honesty. Pretty plant with funny fruits, but its aggressivity  more than make up for this. MotherOwl pulls up over hundred of these every Summer. It's a weed.

• Skvalderkål. Det er nok mest et ukrudt. Men de smager godt, både helt unge i salaten og stuvede som spinat. Man kan også farve uld med dem. Det bliver sart forårsgrøn. 

 Ground elder. Because of its habit of invading everything it's i weed. But it is edible, young as salad, or like spinach, and tastes better. It can be used to dye wool as well, yielding a pale spring green.

• Bellis er meget kønne. Jeg slår som regel udenom dem, når jeg slår plænen. De kan også fint bruges til at lege med. De er også spiselige, men em bellismad er mere sjov end velsmagende. 

Lawn daisies are pretty. I mostly avoid them while mowing.  They are good for garland making, and are even edible, even though its decorative value exceeds the culinary. 

• Urtebedet. Græsset er naturligvis ukrudt her, men den virkelige forbryder er mynten i den røde ring. Den smager ikke særligt godt, men den er ikke til at udrydde.

Herbal bed. The grass is a weed here, of course, but the real baddie is that mint in the red circle. It is not tasty but very invasive. The tastier mint in the next partition is almost run over. 

• Den stakkels fingerbøl er måske nok giftig,. men humlebierne elsker den, og det gør Uglemor også. Vi har gerne nogle stykker. Nogen år er der også hvide, men de fleste år kun pink. Vibeægget er heller ikke ukrudt, en heller kardebollen eller de afblomstrede scillaer. Men citronmelissen er udkrudt. I hvert fald her. Den gror sig ranglet i det solbeskinnede hjørne og får kedelige blade med rustpletter. 

Foxglove is not a weed. It may be poisonous, but the bumblebees love it, and so does MotherOwl. every year we find some, somtimes all are pink, some years some of them are white. The Snake's head is not a weed either, nor are teasels which the birds love to search for seeds. But the lemon balm is a weed - at least here. It is a very sunny bed, these plans grow over-long and get dreaded orange spots on their skinny leaves. Not a pretty sight - it's a weed. 

• Den til venstre er en prydplante, den højre er et ukrudt. Jeg dyrker begge dele. De er kønne. De er blå. Ikke ukrudt. 

The blue one to the left is an ornamental plant. the one to the rigth is a weed. I grow both. They're pretty. They're blue. Not a weed.

 

•  Et bonusbillede. Dette er en brændenælde. det er ikke ukrudt, i hvert fald ikke den her. Den er frodig, ikke grenet og meget høj. Uglemor vil prøve at lave snore/garn af dem. Og så bruger vi masser af nælder i kryddersalte, boller og brød, og til at farve uld med.  Det er ergo ikke et urkudt, men hvis den står i vejen, bliver den fjernet med hård hånd.

An extra photo. This is a stinging nettle. It's not a weed - at least not this one. It is a taal one without branches. MotherOwl wants to make something textile from it. And then we eat a lot of nettles, in herbal salts, in bread and buns, and a klot are used for dyeing too. Not a weed, but it can be irritating in the wrong places, and removed. 

Luciadag -- St. Lucy's day

       I Sverige - og efterhånden også i Danmark - er fejringen af Lucias dag en stor ting. I Ugleboet gør vi ikke så meget ud af det. Det der med at stå tidligt op og bage lusseklatter er ikke så uglevenligt. Men bagt bliver der, lidt afhængigt af hvornår Ugleboets indbyggere er hjemme. I dag var Skribenten til møde til sent, og derfor blev vores luciabrød, med ægte safran og finthakkede mandler, serveres til dessert. (Se opskrift nederst). Der er nogen til i morgen, ristede med smør og honning smager de næsten endnu bedre.
     Det var morsomt at først kom Ugleungerne hjem fra skole og fortalte at deres inspektør i forbindelse med luciaoptoget havde genfortalt den hellige Lucias legende. Og så, medens Uglemor stod og æltede, var de søreme et interview med nogle skolebørn der også kunne fortælle om Lucia og hendes liv. Ret interessant at det nu er stuerent at fortælle helgenlegender i skoletiden.

- - - - - - - - - -

In Sweden, and increasingly so in Denmark, St. Lucy's day is celebrated with hot buns and singing children dressed in white walking in processions with candles and singing. The buns should be served piping hot for breakfast, but that's not very owly. We serve the buns when it fits into our day's program, and today it was after a late dinner, as the Writer had a meeting till late. But they were the real thing with saffron and finely chopped almonds, very good. (Recipe se further down). They are also very good next morning, especially toasted and with butter and honey.

One interesting fact. In connection with the St. Lucy's procession on the Owlets' school the Headmaster told them of St. Lucy's life, and later, while kneading the buns, MotherOwl heard an interview with some schoolchildren, retelling her legend as well. They were actually encouraged to know about a saint's life. That's new in Denmark, and good news at that

De sidste luciabrød på vej ud af ovnen. De er ikke så fantasifuldt
snoede som de første, men de smagte lige så godt.
The last batch of St. Lucy's buns fresh from the oven.
They're not ascreatively wrung as the first batches, but just as tasty. 

Luciabrød - til 7 personer og lidt til næste dag
200 g smør
6 dl mælk
50 g gær
½ tsk safran eller 2 tsk gurkemeje
1 tsk salt
150 g sukker
100 g smuttede, hakkede mandler
25 g rosiner (kan undlades)
2 æg
1250 g mel
rosiner til pynt 
Smelt smørret og hæld mælken i, rør gæren ud i den lune væde. Tilsæt safran, mandler, rosiner, æg, salt, sukker og mel. Rør let mellem de forskellige ingredienser. Ælt dejen godt og lad den hæve i 30 minutter. Del dejen i 16 stykker og form dem til Luciabrød, pynt med rosiner i snoningerne og lad dem hæve ca. 30 min. Pensl evt. med æg eller mælk og bag dem ca. 13 min. ved 225 grader. 

St. Lucy's buns - enough for 7 persons as a dessert or for tea with a few left for next morning
200 g butter
600 ml milk
50 g yeast
½ ts p saffron (or 2 tsp turmeric)
1 t sp salt
150 g sugar
100 g  almonds, blanched and finely chopped
25 g raisins (may be omitted)
2 egg
1250 g flour
Raisins for decoration
Melt the butter and pour in a bowl with the milk, add sugar, almonds, saffron, egg, salt and yeast (check the temperature first, if too hot the yeast will not work) Add flour, but not all at once, Knead well and leave covered to raise for half an hour. Knead again, split in 16 parts and form into shapes like the letter "S" and like shapes, stick a raisin in the obvious spots. Let raise for 30 minutes, coat with milk or lightly beaten egg if you like, and bake for 13 - 15 minutes at 200 degrees centigrade.

Birkebrød - Birch Sap Bread

     Så har jeg bagt brød med birkesaft i stedet for vand efter min normale opskrift. Minimax var som sædvanlig med til at lave dejen. Trold og Minimax kan godt lide birkesaft, medens Spirillen og Piraten ikke bryder sig særligt om det, Spirillen er oven i købet mistroisk med hensyn til birkebrød, så nu får vi se.
     Brødene er brunere og afgjort hævet mere, de sprækkede også, det plejer de ikke.
     Skribenten og Uglemor kunne ikke vente, så da Ugleungerne var i seng, smugsmagte vi det lune brød til en kop the. Det var lækkert, som alle vore brød, men der var ikke den store forskel. 

Birch sap bread, using my normal recipe, but birch sap instead of water. They grew bigger in the oven, and browner. Minimax and Trolli both like Birch sap, and the concentrated even better. Marsupilami and the Pirate are not convinced it's fit for human consumption. Let's see about the bread.

The Writer and MotherOwl could not wait. So while the Owlets slept we tried the Birch sap bread with a cup of tea. They were very good, as all our bread. But we did not find any big difference.

Hvordan bager jeg er brød - eller to

Normalt indkalder jeg Mini-Max til at lave brød. Det bliver bedre end hvis jeg selv gør det, men i dag var han i skole, og der var ikke noget brød til frokost, så jeg måtte selv i gang.
   3 deciliter speltkerner måles af i mit uundværlige decilitermål, der kan rumme 3 deciliter, og så males de til mel sammen med et par fennikelfrø. Det foregår med min tyske melmølle. Det bliver altså til meget mere, når det males, sådan cirka 5 dl.
   Så skal der vand i. Igen kommer mit uundværlige 3-decilitermål i brug: 2 dl. varmt vand og 4 dl. koldt, så har vandet den rette temperatur. Så tilsætter jeg salt og en teske hvidtjørnethe og en teske hyben, begge dele først malet til pulver. Syren i hybenpulveret får gæren til at virke bedre. Jeg putter også nogen gange sære ting i fra skabet, i dag et drys fiberkost, som drengene ikke gider spise alligevel. Til sidst skal jeg ikke glemme gæren. ½ pakke gær, helst økologisk, og så røres det hele sammen med en dejkrog, det er endnu et af mine uundværlige hjælpemidler i køkkenet.
   Så hæver dejen, uden hjælp fra mig kun med assistance fra en minutur, ellers løber tiden fra mig, og brødene bliver sære. Hvis Skribenten er hjemme, bliver han indkaldt til at ælte.
   For det meste husker jeg at smide en kvart deciliter vand ind i ovnen, når brødene er sat ind, og inden ovnen lukkes. Så hæver de lidt bedre og bliver sprødere.

Når brødene er bagt færdig, kommer de op og stå og køle af på komfuret. Nam-nam.